Todos tenemos en mente esa imagen del bar de carretera, generalmente en una película americana, camarera uniformada, sirviendo café permanentemente desde una jarra de cristal, a la taza del cliente, en lo que viene siendo uno de los mayores daños en la historia de la humanidad al Café de Filtro. Ese es uno de los orígenes conceptuales de lo que despectivamente nos han hecho identificar como “café aguachiflao”.

La historia, tantas veces repetida, del origen del café torrefacto, ha dado lugar en nuestros paladares a una mala suerte de costumbre por esa amargura inherente a este demonio de la gastronomía, que para justificar las continuas y largas dosis de café servido en esas escenas, decimos no es café. Cuantas veces esa patraña sin sentido y absolutamente idiota de “el café de verdad es amargo, y fuerte”, que por eso toman tanto. Más aún cuando se añade leche, por la costumbre, y casi necesidad, de añadir café al acostumbrado torrefacto de nuestras anteriores vidas. Normal. Sin leche no hay quien lo tome.

Poe eso, cuando hablo de Café de Filtro, y muestro un Café ligero, suave al color, y sugiero la prueba sin leche y sin azúcar, la primera reacción es de rechazo e incredulidad.

El Café de Filtro, en origen, es decir, en lo que respecta al café verde, es el mismo que podría ser para espresso. Con matices. Hay cafés muy favorables al filtro, Etiopía, y en general muchos africanos: Congo, Tanzania, Kenia…otros como Colombia, Costa Rica, Perú…e incluso en algunos casos de Indonesia, aunque no siempre.

La diferencia viene después. El apellido “Filtro” viene después. En el proceso de tostación, donde los parámetros generales son inferiores a los de un espresso al uso: tiempo, desarrollo, Tª de carga, aparición del primer crack y posteriormente, color de grano.

Este Café así obtenido, tiene un color más claro, más suave, más ligero, y por derivación, los matices que podemos obtener son de una riqueza que en muchas casos asusta (para bien): jazmín, caramelo, vainilla, dulce de leche…

Para eso debemos obtener la solución de varias y estéticas formas: Chemex, V60, Moccamaster..incluso con French-Press (aunque ya sé que este método está en muchos casos denostado).

La proporción de salida genérica es de 15 gr./200 ml. H2O, pero esta se puede ver variada en función de los gustos del consumidor, o barista, o del café, que en función de uno u otro, puede adaptar más o menos concentrado o diluido.

Una vez que se empiezan a conocer estos conceptos, y se vence ese rechazo inicial, originado por la mala costumbre cultural que nos han impuesto desde siempre, las reacciones de sorpresa y satisfacción suelen sucederse, sobre todo, por ese torrente de sensaciones que aparecen con cada sorbo.

Es evidente que nos queda mucho aún para llegar al nivel de algunos países como Dinamarca, donde algunos Coffee Shops de Copenhague sólo sirven Cafe de Filtro, pero puede que poco a poco, el público sepa apreciar esta variante del cafe de siempre, también influido positivamente por el carácter social del Café de Filtro, mucho más largo en el consumo.

Poco a poco.

(Fotos: Guillermo Santos; Arturo Vera; Tessa Antonelli)

 

               

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