Todo el mundo sabe, y lo va diciendo por ahí, que hay líneas rojas que no traspasamos: café molido, café molido del supermercado, marca comercial, cápsulas, máquina de café en polígono industrial o similar.

Pero esto no siempre ha sido así. No. No siempre. Negaré haber escrito esto: yo también desayuné café molido de supermercado, en la cafetera italiana “de toda la vida”, dejando hervir el café hasta que saltara la cafetera; yo también tuve máquina de cápsulas en casa. Y presumí de ello. Y entré en esa tienda donde te tratan tan bien, y me trataron muy bien. Y salí de allí con mi bolsa de diseño, y mis 3000 cápsulas de diferentes tipos pensando “yo sí que sé elegir”.

Negaré haber escrito esto.

Pero todo eso cambió. Ahora hago cosas como planificar viajes según la escena cafetera de la zona. Más concretamente, la de Café de Especialidad. Y eso es lo más normal. Nada extraordinario.

Y ahora hago mía la pregunta que me hacen repetidas veces: ¿pero es que sólo vamos a tomar Café de Especialidad?, ¿ya no vamos a tomar el café como lo tomamos hasta ahora?.

No, o sí. La diferencia entre una y otra es que sabremos elegir. Es decir, Llegará un momento, en que sabremos exactamente lo que nos están ofreciendo, si es comercial, Especialidad, etc…y elegiremos.

Aún no sabemos elegir. Todavía no. Falta.

Nos merecemos poder responder a esa pregunta: ¿qué es Café de Especialidad?. Si buscamos en internet, o preguntamos a un experto directamente, o a un profesional del mundillo, podemos encontrarnos con todo tipo de respuestas, unas técnicas y otras más banales, pero a lo que la mayoría de mis amigos y demás interesados, lo que le preocupa realmente es saber, si quieren tomar Café de Especialidad, dónde van, o saber dónde van, o si es o no, Café de Especialidad.

Es decir, ellos no quieren saber si el Café tiene una puntuación de 88, o el TDS. Llegarán a saberlo, y a querer saberlo. Pero vamos por partes.

Es decir:

Quiero tomar Café de Especialidad.

Qué hago.

Hay una cafetería ahí a un paso, con decoración de madera, un chico de barba, tatuado en los brazos, gorrito de lana, y camisa de leñador. ¿es Café de Especialidad?.

Puede ser, pero no. Aún no.

Qué hago.

Antes de entrar y desde fuera, ya existe una cierta terminología clave, bien a la vista: Specialty Coffee, flat white, cold brew, matcha latte…que lo suele definir.

Una vez dentro, suele haber ciertos indicativos logísticos, marcas como Marzocco, Rocket Espresso, Hario, Moccamaster, Mahlkonig…lo sé, aquí entramos en terreno resbaladizo, dando pábulo a quienes nos acusan de elitistas, pijos, exclusivos, sibaritas (para mal)…que digan lo que quieran. No queda otra respuesta, pues siendo verdad que suelen ser artículos caros y costosos, las críticas de quienes nunca los han usado no son válidas del todo. Nunca he escuchado o leído una mención negativa de un usuario de Marzocco, o Moccamaster, o cualquiera de los otros. Por eso, lo único que nos puede transmitir la presencia de uno de estos elementos es que se han gastado dinero, sí, pero también que se han querido asegurar la excelencia en el último eslabón de la cadena. Y esto, después de lo que ha significado todo el proceso previo, recogida en la plantación, proceso posterior, tostado, empaquetado, y por supuesto, el brewing, eso es Café de Especialidad. Esos nombres son ejemplos de fiabilidad, estabilidad, y seguridad. Con esos nombres sabemos que ponemos la guinda perfecta, y después de todo el trabajo realizado, es mejor no arruinarlo con experimentos. Llegamos al momento clave, la presentación al cliente o consumidor.

Y hasta la fecha, esos nombres están a la altura.

Seguimos. Vamos a hablar con el/la Barista.

Para empezar, una buena pregunta, ni siquiera comprometida, pero bastante definitoria, sería:

-¿Qué tenéis en el molino?.

Y ver como se desenvuelve. SI la respuesta es:

-Tenemos un Etiopía, y un Honduras.

Desconfiad.

Un/a Barista debería ofrecer algún tipo de información más allá del origen, o del cacareado “es todo arábica”. Debe ofrecernos la posibilidad filtro o espresso, info fundamental en el resultado sensitivo, como es el proceso en plantación de los cafés, si es lavado o natural, por ejemplo, algunas notas de cata, y por supuesto, preguntarnos como nos gusta o como lo tomamos (no vale largo o corto de café, eso no existe). Guiarnos en las entrañas del laboratorio que tenemos ante nosotros. Un buen Barista está encantado con explicarnos lo que se nos ocurra preguntar, por nimio que parezca, y establecer un feedback con el que poder desarrollar y compartir lo que sabe.

Observar claramente y sin atisbo de timidez, la minuciosidad de la labor de infusionado del Café. Si pesa las cantidades, si crema la leche controlando la Tª (no hierve ni recalienta la leche!!!!!!), si calculo el tiempo de infusión, si sabe la diferencia entre un espresso y un ristretto, si improvisa el Capuccino cremando la leche (y no esa monstruosidad, de la montaña de nata en la cima de la taza), si limpia el portafiltro en cada Café. Son signos muy reveladores.

-¿De quién es este Café, quién lo tuesta?.

Momento clave.

Actualmente (iré editando en un futuro), estos son los  tostadores en España que he probado, y me han demostrado que son Café de Especialidad:

-Rigth Side Coffee (Castelldefels).

-Esperanza Café (Barcelona y París).

-Nømad (Barcelona)

-Puchero (Valladolid)

-Hola Coffee (Madrid)

-Randall Coffee (Madrid)

-Morrow Coffee Roasters (Barcelona)

-Slowmov (Barcelona)

-Meke Coffee Roasters (Ibiza)

-Inefable Coffee Roasters (Sevilla)

Hay más, pero o no los conozco, o no los he probado, o no me han parecido Café de Especialidad. Lo que sí es seguro, es que en esa lista tuestan Café de Especialidad.

¿Y el Latte?.

La mejor definición de Latte la he escuchado de mi buen amigo Jorge: un caño o un taconazo, un control de Zidane…¿es fútbol?. Sólo con eso no metes gol, pero hace el juego más bonito, pero no, el Latte en sí mismo, no hace Café de Especialidad. Es fundamental para potenciar la belleza, y forma parte de esto, como parte importante, pero no en sí mismo.

Quiero tomar Café de Especialidad.

Dónde voy.

-Ruda Café (Madrid)

-Randall Coffee (Madrid)

-Misión Café/Hola Coffee (Madrid)

-Saint Georges Café (Madrid)

-La Colectiva Café (Madrid)

-Hanso Café (Madrid)

-Bihotz Café (Bilbao)

-Sakona Coffee Roasters (San Sebastián)

-Espai Joliú (Barcelona)

-Noat Coffee (Granada)

Hay más, pero o no los conozco, o no los he probado, o no me han parecido Café de Especialidad. Lo que sí es seguro, es que en esa lista sirven Café de Especialidad.

Seguro que muchos han llegado aquí pensando que podía haber puesto esta última lista al principio y no al final, pero…¿quién habría seguido leyendo?…

 

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